HACCP

Eine saubere Sache: HACCP / Hygienemanagement

HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point. Dieses Qualitätsmanagement-Tool findet vor allem im Bereich Lebensmittel und damit in fleischverarbeitenden Betrieben wie Metzgereien, aber natürlich auch in Gaststätten und Hotels, in Kantinen, beim Catering, etc. Anwendung.

Beim HACCP geht es wörtlich übersetzt darum, anhand einer Risikoanalyse kritische Kontroll- und damit auch Berührungspunkte zwischen Menschen, Maschinen und Lebensmitteln zu definieren und entsprechend zu untersuchen. Entlang der gesamten Verarbeitung und Produktion werden bei der HACCP als systematisches Konzept, all diese Berührungspunkte definiert und hinsichtlich ihrer Eigenschaften als Risikofaktoren kategorisiert und katalogisiert. Zudem werden Maßnahmen entworfen, die dazu dienen sollen, diese Risikofaktoren und Gefahren frühzeitig erkennen und ausschalten zu können.

Das HACCP-Konzept fußt dabei auf 7 HACCP-Säulen

1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
2. Bestimmung der kritischen Prozessschritte (CCP)
3. Definition kritischer Grenzwerte für jeden einzelnen CCP
4. Definition eines Monitoring-Verfahrens
5. Definition von Korrekturmaßnahmen
6. Definition von Verifizierungsverfahren
7. Einführung von Dokumentation und Aufzeichnungen

Um das HACCP-Konzept nachhaltig einführen und die Risiko- und Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte durchführen zu können, werden in der Regel folgende Schritte durchgeführt:

! Zusammenstellen eines HACCP-Team
! Erstellen von Produktbeschreibungen
! Definition und Darstellung von deren Verwendungszweck und Herstellungsprozess, wobei jeder einzelne Prozess- und Produktionsablauf systematisch Berücksichtigung finden muss die jeweiligen Abläufe und die Bedingungen vor Ort verifizieren.

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